ドルマ
ドルマデス、もしくはドルマーデスは、米にひき肉や香草、みじん切りの野菜を加えてフィリングにし、ブドウの葉で包んで蒸しに煮にした料理です。ギリシャをはじめトルコやエジプトなど中近東でよく親しまれています。トルコでは、野菜以外に、ムール貝や鶏肉の丸焼き、魚のおなかに空洞にして詰め物をしたものなど、さまざまな「ドルマ」のバージョンがあります。また、アラブ全般では、アラビア語で「詰められたもの」を意味する、「マハシー」と言う名で知られています。
ギリシャでも、北部ではブドウの葉のほか、アルミアという乳酸発酵したキャベツの葉でドルマを作ることがあります。各地によって味付けや形、中に入れられる香草などに個性があり、それぞれの地でそれぞれの味のドルマを食べてみると楽しいでしょう。
ブドウの葉で包んだものは「桜餅」的な発想といったらいいでしょうか〜また、キャベツバージョンは「ロールキャベツ」といった感じです。メインディッシュというよりも、ちょっとしたおつまみとして、あるいはサラダの横にちょこんと添えられていたりして出されます。単品でももちろんオーダーできます。お肉の入っていない、ドルマデスは冷菜としてもポピュラーな一品です。ちなみに、トルコでは、お肉の入らないブドウの葉のドルマは、「ヤランジュ・ドルマス」つまり、「偽のドルマ」と呼ぶことがあります。「アヴゴレモノ」というレモン汁と卵黄のソースを添えます。
お勧めは、メゾのおつまみとしてのいただき方です。メゾと言うのは、ギリシャ特有の食前酒です。アニスというセリ科の香草の強い香りがします。ワインを造ったあとのブドウの搾りかすから作り、独特の癖があります・・・これが「癖」になってしまうのです! 生のままいただくと、口の中から火が出そう! 燃えるような熱さです。「ギリシャの火酒」と呼ばれるゆえんです。
ムサカ
伝統的なギリシャ料理のひとつに、「ムサカ」と呼ばれる料理があります。中近東の国々で広く親しまれている料理です。各国それぞれのレシピがありますが、ギリシャのムサカは、ナスとひき肉、油で揚げたジャガイモを交互に積み重ね、ベシャメルソースをかけてオーブンで焼いたものです。アラブ料理に由来し、ベシャメルソースをかけるようになったのは20世紀初めからといわれます。
ベシャメルソースとは、牛乳で作った白いソースです。グラタンやクリームコロッケ、ドリアなどに広く用いられるものです。フランス料理の基本的なソースのひとつで、バターと小麦粉を焦げないように丁寧に炒めたルーに、牛乳を加えて徐々に伸ばしていったものをこして仕上げます。用いられる料理に応じて、小麦粉と牛乳の比率を変え、固さを調節します。ベシャメルソール仕立てのムサカはフランス料理の影響によるものなのでしょうか？
一方、ムサカの一バージョンとして、揚げたジャガイモの代わりに、マカロニとナス、それにミートソースを重ね焼したバージョンもお馴染みです。こちらは一見、ラザニアのような感じといったらいいでしょうか。かなりのボリュームがあるため、メインディッシュとして人気があります。
どこのタベルナでも、気軽に注文できます。そっとお隣のテーブルを見ながら、いろいろなムサカを味わってみてはどうでしょう〜 タベルナは何軒も並んでいることが多いです。どこにしようかな〜と迷うこともありますが、ちょっと中を覗いてみて、キッチンの素材が新鮮なところがgood！美味しいタベルナを見分けられるようになったら・・・あなたもギリシャ通ですよ!